Ayvalık'ta Hava

Canlı Kameralar

Zeytinde Hasat ve Sonrası

Diğer bitkisel yağlara oranla daha yüksek değer taşıyan zeytinyağı bitkisel, fiziksel, kimyasal özellikleri nedeni ile sağlık koşullarına uygun tesislerde işlenerek bu üstün niteliklerinin korunması lazımdır.

Zeytin tanesindeki yağ varlığı, olgunluk ilerledikçe artar ve ağaç üzerinde yeşil meyve kalmayınca en yüksek seviyesine ulaşır. Buna karşılık olgunluğun başlangıcında elde edilen yağlar meyvemsi ve güzel kokulu (aromatik) olmaktadır.

Zeytin hasadı tabi ki dökümün  şiddetli olduğu devrenin hemen öncesinde tamamlanmalıdır.

Meyvenin organoleptik özellikleri derim (hasat) geciktikçe bozulmaktadır ve bu zeytinlerden keskin kokulu yağlar elde edilmektedir.

Derim (hasat) zamanının gelecek yılın ürünü üzerinde olan etkisine de dikkati çekmek gerekmektedir. Zeytin taneleri ağaç üzerinde uzun bir süre kaldığında çiçeklenmeye olumsuz etki yapmaktadır. Gözlemlere göre, zeytin yeşilken veya erken olgunlukta sofralık olarak hasat edildiğinde gelecek yılının ürünü, geç devşirilenden fazla olmaktadır.

Sonuç olarak yağlık zeytinin hasadı, ağaçta yeşil meyve kalmadığında yani meyveler azami yağ  muhtevasına eriştikleri zaman yapılmalıdır.

Meyve tat ve lezzetinde” yağ isteniyorsa hasat bir süre öne alınabilir. Az miktarda yağ kaybına karşı daha iyi bir yağ elde edilebilir.

Mevcut klasik metotlar (elle sıyırma, toplama, silkeleme, sarsma, çırpma, sırıklama, tarama) göz  önüne alınarak yağlık zeytinlerin hasadında ağaçlara en az zarar verecek zamanda, azami miktarda zeytin toplamak esastır.

Yöremizde zeytin hasadı %90 nispetinde uzun sırıklar dallara vurulmak suretiyle yapılmakta ve ağaç zedelenmektedir. Pek çok dal kırılmakta, toprağa düşen daneler berelenmekte ve kirlenmektedir.

Zeytinden iyi kaliteli, yemeklik yağ  elde etmek için zeytin hasat olur olmaz hemen işlenmeleri lazımdır. Yarasız, beresiz, sağlam ve olgun danelerden elde edilen yağ  beğenilen karakteristik koku, renk ve tada sahiptir.

Umumiyetle yığınlar halinde ve çuvallarda bekleyen zeytinlerde sıcaklık artışı (kızışma) kimyasal reaksiyonlar için uygun şartları hazırlar ve bozulmayı hızlandırır. Özellikle naylon çuvallarda zeytinler daha çabuk bozulmaktadır.

Gerek zeytin danesinin fazla su ihtiva etmesi ve gerekse hasat zamanının en yağışlı mevsime rastlaması  nedeni ile zeytinler ıslanmakta ve mikroorganizmalar için uygun kültür ortamı meydana getirmektedir.

Bazı yörelerde zeytinin çürümesi ile fazla yağ  alınacağı kanaati vardır. Zeytinler yığın halinde bekleme sırasında sularını kaybeder. Yağhaneye daha az sıktırma ücreti öder, yağın randımanı göreceli olarak yükselir. Ama yağının kalitesi düşer.

Zeytini bekletmeden işlemek veya işlemeden önce en iyi muhafaza imkânlarını sağlamak gibi kalite ve randıman artırıcı önlemler yerine getirilmelidir.

Zeytinyağında kaliteyi bozan bir faktör de, yağların uzun süre açıkta bırakılmasıdır. Çünkü havanın oksijeni zamanla yağları okside eder, lezzetini bozar. Bu nedenle. Zeytinyağı küp, güğüm, lanca gibi kaplara doldurulduğu zaman üstte kalan hava boşluğunun az olmasına dikkat edilmelidir. Yağ aktarılırken, bir başka kaba doldurulurken bu iş yakın mesafeden yapılmalı, köpük ve girdap yaparak doldurmaktan kaçınılmalıdır. 

Ziraat Müh. Halil COŞKUN 

ARALIK 2009, Sayı : 14 

papalina 13. sayı

papalina 14. sayı

papalina 15. sayı

Papalina Gazetesi 17. Sayı

papalina 18. sayı

Papalina 19. sayı

papalina 20. sayı

papalina 21. sayı

 papalina 22. sayı

papalina 23. sayı

  papalina 24. sayı

papalina 25. sayi

 

papalina 25. sayi

 Papalina 26. sayı

 



 

 

 

24/02/2018 Gün Ortalama:187  Bugün 66 Ziyaret var  Sitede 1 kişi var  IP:54.242.236.164